Düfte ergänzen Sehen und Schmecken und formen so ein kulinarisches Genusserlebnis.
Schlüsselstrukturen der Geruchsverarbeitung einer Maus. Grün eingefärbt sind Rezeptoren für Duftstoffe im olfaktorischen Epithelium. Die runden Strukturen sind der Riechkolben, in dem die Geruchslandkarten erstellt werden für Weiterleitung an den Kortex. (Bildnachweis: Memi et al., Journal of Neuroscience, 2013)
Duftstoffe reizen einige der ca. 100 Mio
olfaktorischen Nervenzellen, die sich in der Nase im nur 2.5cm2
grossen olfaktorische Ephithelium befinden. Jeder Duftstoff erzeugt sein
eigenes Aktivierungsmuster in diese Zellen – es sind also unglaublich viele
Kombinationen möglich. Es entstehen quasi “Geruchslandkarten”, die dann direkt
an das Gehirn weitergeleitet werden. Die Informationen landen im primären
olfaktorischen Kortex. Interessant ist, dass diese Verarbeitungszentrale für
Gerüche enger als alle vergleichbaren Zentralen für die anderen Sinne, Hören,
Sehen, Fühlen, mit den Zentren für emotionale Verarbeitung und Belohnung
(Mandelkern = Amygdala) verbunden ist. Die Einzigartigkeit der direkten
Verbindung von Geruch und Emotion wird der evolutionsbiologischen wichtigen
Rolle des Geruchssinns zugeschrieben; denn dieser ist überlebenswichtig, weil
er Gefahren wie Gifte im Essen oder Feuer frühzeitig erkennt.
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