Düfte ergänzen Sehen und Schmecken und formen so ein kulinarisches Genusserlebnis. 

Schlüsselstrukturen der Geruchsverarbeitung einer Maus. Grün eingefärbt sind Rezeptoren für Duftstoffe im olfaktorischen Epithelium. Die runden Strukturen sind der Riechkolben, in dem die Geruchslandkarten erstellt werden für Weiterleitung an den Kortex. (Bildnachweis: Memi et al., Journal of Neuroscience, 2013)

Duftstoffe reizen einige der ca. 100 Mio olfaktorischen Nervenzellen, die sich in der Nase im nur 2.5cm2 grossen olfaktorische Ephithelium befinden. Jeder Duftstoff erzeugt sein eigenes Aktivierungsmuster in diese Zellen – es sind also unglaublich viele Kombinationen möglich. Es entstehen quasi “Geruchslandkarten”, die dann direkt an das Gehirn weitergeleitet werden. Die Informationen landen im primären olfaktorischen Kortex. Interessant ist, dass diese Verarbeitungszentrale für Gerüche enger als alle vergleichbaren Zentralen für die anderen Sinne, Hören, Sehen, Fühlen, mit den Zentren für emotionale Verarbeitung und Belohnung (Mandelkern = Amygdala) verbunden ist. Die Einzigartigkeit der direkten Verbindung von Geruch und Emotion wird der evolutionsbiologischen wichtigen Rolle des Geruchssinns zugeschrieben; denn dieser ist überlebenswichtig, weil er Gefahren wie Gifte im Essen oder Feuer frühzeitig erkennt.

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27. May 2022 15:15

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