Kulinarik

In der Kulinarik kumulieren und ergänzen sich Geruch, Geschmack und andere Sinneseindrücke. Es entsteht ein komplexes und emotionales Erlebnis.

Stimuli für unterschiedliche Geschmäcker (S, N, CA, Q & W) würden Mäusen gegeben. Hier sehen sie die Aktivierungen im gustatorischen Kortex. Auffallend ist, dass keine regionale und spezifische Verarbeitung stattfindet, sondern alle Stimuli im ganzen Areal aktiv sind. Dies ist ein Hinweis auf die evolutionsbiologische Wichtigkeit des Sinnes, da so die Verarbeitung robust gegen Ausfälle ist. (Bildnachweis: Chen et al., Current Biology, 2021)

Trinken Sie kohlensäurehaltiges Wasser mit geschlossenen Ohren und Sie hören den Sprudel trotzdem; Kauen sie mit geschlossener Nase und das Essen schmeckt nach nichts; Ändern Sie die Farbe des Raums beim Wein degustieren, und Sie empfinden den Geschmck anders; Hören sie Musik zu ihrem Espresso und er ist je nach Tonlage süsser oder sauer. Trotz der starken Integration von allen Sinnen im Erlebnis des Essens, ist die Geschmackskomponente tragend.

Wenn Essen auf der Zunge vergeht, gelangen chemische Stoffe zu den Geschmacksknospen, die in unzähligen Vertiefungen im Mund- und Rachenraum verteilt sind. Jede Geschmacksknospe enthält zwischen 50 und 150 Rezeptorzellen, welche die Geschmackskomponenten süss, salzig, umami, sauer oder bitter erfassen. Von den Geschmacksknospen werden die Signale zuerst in den Hirnstamm, dann den Thalamus und von dort weiter in die sogenannte Inselregion und den frontalen Kortex weitergeleitet. Hier werden die Sinneseindrücke zusammengeführt: Ein Eindruck ist nie nur Geschmack, sondern immer auch von Geruch und Essenstextur (vermittelt über die Berührungssensoren im Mund) bestimmt. Das bedeutet, dass identischer Geschmack – mal knackig oder cremig verarbeitet – unterschiedlich im Gehirn kodiert wird und unterschiedliche Hirnregionen aktiviert.

 

Der kulinarische Gesamteindruck über die Zeit, zum Beispiel in Form eines mehrgängigen Menüs, wird im sogenannten Orbitofronalcortex und im vorderen Cingulum bewertet und, wenn positiv, wirkt der Gesamteindruck als Belohnung und Motivation.

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27. May 2022 14:21

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